Receptura gastronomiczna – wzór

17 

Receptura gastronomiczna nie jest tym samym, co zwykły przepis na potrawę. To między innymi kalkulacja składników, a także sposób podania danej pozycji z menu, czyli tak zwane garnirowanie (dekoracja). Jak opracować recepturę gastronomiczną?

Dla ułatwienia Ci sporządzenia takiego dokumentu – przygotowaliśmy spełniający wszystkie formalne wymagania – przykładowy wzór receptury gastronomicznej – którą pobierzesz, klikając poniższy przycisk:

Wzór pisma pochodzi z kategorii:
Opis

Jakie elementy musi zawierać receptura gastronomiczna?

Każde danie serwowane w lokalu gastronomicznym musi opierać się na sprawdzonej w produkcji próbnej recepturze. Taką recepturę można przygotować, stosując wzór receptury gastronomicznej, który opracowaliśmy. Dokument zawiera:

  • ilościowy skład składników,
  • wydaj­ność składników,
  • masę porcji,
  • sposób wykonania potrawy/wyrobu,
  • sposób serwowania wyrobu.

Na podstawie przykładowej receptury gastronomicznej można dokonać także kalkulacji ceny wyrobu. Poza tym dokument służy też rozliczaniu pracy osób odpowiedzialnych za produkcję wyrobów i magazynowanie składników. 

Jak przygotować recepturę gastronomiczną?

Receptura gastronomiczna może przyjmować postać tabeli, w której uwzględnione zostaną:

  • nazwa dania/napoju,
  • skład wyrobu, w tym ilość składników w określonych jednostkach miary,
  • wskazówki dot. wykonania wyrobu i jego podania,
  • opcjonalnie zdjęcie potrawy gotowej.

Dodatkowo w treści takiego dokumentu może pojawić się także określenie rodzaju diety, w ramach której serwowana jest dana pozycja, wartości energetycznej wyrobu, zawartości składników odżywczych (białka, tłuszcze, węglowodany), czy zawartości składników alergizujących.

Wzór przykładowej receptury gastronomicznej uwzględnia również określenie ilości powstających przy sporządzaniu potraw zwrotów produkcyjnych, czyli pozostałości surowców, które można wykorzystać do przygotowania innych potraw. 

Warto pamiętać, że chociaż na recepturze gastronomicznej opiera się przygotowywanie wszystkich potraw i napojów, to niemożliwe jest przestrzeganie jej w 100% za każdym razem. W skali miesięcznej, jeśli danie jest przygotowywane nawet kilkaset razy, rozbieżności w ilości zużytych surowców są nieuniknione, zatem nie stanowi to błędu. 

receptura-gastronomiczna-wzor
Receptura gastronomiczna - wzór
17